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Made in Italy

Spaghettoni e ruote pazze

Spaghettoni e ruote pazze

Pasta autoctona e antica, impastata a freddo e trafilata al bronzo. Da Oscar

Bisogna arrivare quasi al tacco d'Italia, a Maglie, nel Leccese, per trovare quella pasta che Wine Spectator, la bibbia del vino in Usa, ha definito alcuni anni fa "la migliore del mondo". Qui, dal 1918 la famiglia Cavalieri la produce con il grano duro "fino selezionato" delle colline di Puglia. Il pastificio è oggi guidato da Benedetto Cavalieri (nipote omonimo del fondatore) e dal figlio Andrea. Da più di novant'anni la tradizione di famiglia continua rinnovando il medesimo processo originale di lavorazione: "Si chiama metodo delicato", precisa Cavalieri, "perché prevede una prolungata impastatura a freddo, una lenta gramolatura, pressatura e trafilatura al bronzo e infine un'essiccazione a bassa temperatura che va dalle 24 alle 44 ore". Così consente di preservare intatti i valori biologici e nutritivi del grano, i carboidrati e le proteine vegetali. E assicura un sapore inconfondibile. Per ogni formato (se ne contano 26) vengono utilizzate miscele diverse di grano, selezionato solo del Salento. Pasta autoctona e antica. Conosciuta e apprezzata nel mondo, premiata a New York al Fancy Food Show (importante fiera agroalimentare), scelta da grandi chef. Come il pluristellato Massimiliano Alajmo di Le Calandre (a Rubano, Padova), che le ha dedicato più di una ricetta; o come lo spagnolo Ferran Adrià, che la studia per nuovi piatti destrutturati. Orgoglio italico, insomma. Da gustare anche in maniera più tradizionale, con le verdure degli orti pugliesi, le cime di rapa o la cicoria. "O semplicemente con olio extravergine, limone grattugiato, parmigiano e pepe bianco", suggerisce Benedetto Cavalieri. La sua pasta si compra allo spaccio aziendale e nelle migliori gastronomie italiane. Il formato cult sono le ruote pazze, quelle che Ferzan Özpetek cita come inimitabili in un passaggio del suo film Mine vaganti. Pazze perché "sgangherate", ovvero irregolari nella forma che ricorda il bel sole pugliese, da condire con pesto di menta, se si segue la tradizione. Ogni formato ha la sua ricetta di semole e i suoi segreti di lavorazione. Gli spaghettoni, nella duplice versione, lunghi e tagliati, richiedono per esempio anche 44 ore di essiccazione e ben 16 minuti di cottura. Per le lumache occorre una maggiore quantità di glutine per poter curvare l'impasto senza danno. Piccoli accorgimenti che fanno la differenza. Come la confezione, di cartone blu e a forma di anfora, disegnata dalla signora Claudia Cavalieri.
    A cura di Rizzoli
    Rizzoli Dove
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    INFO

    • VOTO: nessuno
    • Benedetto Cavalieri, via Garibaldi 64, Maglie (LE), tel. 0836.48. 41.44.
      Vendita e ordine diretti: 8-13, 16-19.30 (chiuso sab. pom. e dom.); cavalieribenedetto@virgilio.it
    • Tags:
      pasta

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