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Gastronomia

La cucina ligure

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La cucina ligure

Ricette semplici e genuine che coniugano la varietà di sapori di una regione stretta tra terra e mare.

Semplicità, stagionalità, sostenibilità: queste le parole chiave della cucina ligure. Una cucina attenta alla qualità degli ingredienti, alla loro valorizzazione attraverso cotture veloci e, soprattutto, al loro utilizzo parsimonioso e attento ad evitare eventuali sprechi. Sebbene si affacci interamente sul mare, in Liguria non è solo il pescato a farla da padrone, come testimonia un piatto simbolo della tradizione genovese qual è il "cappon magro", ma anche il territorio montano alle sue spalle, che annovera una particolare abbondanza di ortaggi, erbe e carne di animali di piccola taglia. Largo spazio tra le ricette tradizionali è riservato alle erbe aromatiche e spontanee, in primis per la preparazione del celebre Pesto genovese, a base di basilico genovese Dop, ma anche a borragine ed erbette, per la preparazione di paste ripiene, torte rustiche e minestre. Per le pietanze, molto apprezzata la frittura, soprattutto in materia di pesce, con fragranti alici, frittelle di bianchetti, calamari e gamberi, mentre per le carni spiccano le preparazioni in umido e i bolliti, come la rinomata cima alla genovese (tasca di vitella lessata ripiena di cervella e verdure), coniglio alla ligure, spezzatino di cinghiale e stoccafisso accomodato. Piatti belli da vedere, per la ricchezza di colori naturali e buoni da mangiare, in termini sia di gusto che di salute. Un ruolo in secondo piano ma ugualmente importante è rivestito dai formaggi, principalmente a base di latte vaccino o misto. Tra loro spiccano la Formaggetta Savonese, il Formaggio d'Alpeggio di Triora, il San Stè e, soprattutto, la formaggella ligure o prescinseua, cagliata di latte vaccino usata come base di molte ricette, tra cui uno dei simboli gastronomici della riviera di Levante: la focaccia di Recco. Sostanza e semplicità ritornano anche nella preparazione dei dolci tipici liguri tra cui spiccano i canestrelli, fragranti frollini al burro cosparsi di zucchero a velo, i dolci fritti, come il latte dolce, e il tradizionale pandolce genovese del periodo natalizio.
    A cura di
    Gambero Rosso
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      fax 010 5488742

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