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Gastronomia

La cucina vicentina

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La cucina vicentina

I sapori di una cucina legata ai buoni prodotti della terra e alle ricette della tradizione tramandati di madre in figlia.

Un territorio incredibilmente vario, quello di Vicenza, caratterizzato dalla presenza dell'altipiano di Asiago e da una varietà pedoclimatica in grado di regalare caratteristiche uniche ai prodotti tradizionali del Veneto. Dalla soprèssa delle Valli del Pasubio, che a Vicenza si distingue per una granatura della carne più fine, al radicchio rosso di Verona, che presenta nella varietà vicentina di Asigliano un gusto più dolce e una consistenza più morbida. Che dire poi del formaggio Asiago Dop, autentico vanto di questa provincia, nelle due varietà fresco (pressato) e stagionato (da allevo, a sua volta suddiviso in mezzano, vecchio e stravecchio) o dei formaggi del Monte Grappa, tra cui il Morlacco, magro e salato. Non di minor rilievo il comparto ortofrutticolo, su tutti l'asparago bianco di Bassano Dop, con le sue caratteristiche qualitative uniche; il broccolo fioraro di Creazzo, dalle spiccate proprietà antiossidanti; il sedano di Rubbio; i piselli di Lumignano; le pere dei Colli Berici; la patata di Rotzo, una varietà tipica del terreno dell'altipiano che ben si presta alla preparazione degli gnocchi, e la polenta di mais Marano, una varietà locale caratterizzata da pannocchia piccola e di colore aranciato, esito dell'incrocio operato dall'agronomo Fioretti.Insomma, è la naturalezza l'ingrediente principe della cucina vicentina: ricette semplici a base dei buoni prodotti locali, arricchite da spezie e aromi, secondo un'eredità orientale. Tra le preparazioni tipiche, oltre all'immancabile polenta, accompagnamento di molti piatti, grande spazio lo trova il riso, nella preparazione di risotti e minestre, soprattutto con legumi del territorio (i famosi "risi e bisi" con i piselli novelli). Tra le pietanze, spiccano le carni di maiale, gli animali da cortile e le frattaglie (dal fegato alla vicentina, agli uccelli scappati), ma ricorrono anche pesci di fiume e il baccalà in varie preparazioni, la più famosa quella alla vicentina. Il tutto accompagnato da grandi vini locali, come il Durello, il Garganega, il Tai (ex tocai), il Vespaiolo di Breganze, da cui si ottiene anche il Torcolato, vino passito. Nel reparto dolci, spiccano paste frolle e frittelle, di cui molte hanno come ingrediente o inevitabile accompagnamento l'ottima grappa vicentina, prodotta alle pendici del Monte Grappa. Una cucina del focolare, quella Vicentina, ancora legata a ricette della tradizione, tramandate di madre in figlia, e al culto del pasto in famiglia.
    A cura di
    Gambero Rosso
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